Регламентирование деятельности и анализ производства

Документы, которым ресторан руководствуется в процессе деятельности:

) Законы и законодательные акты (Закон о защите потребителей, Закон о качестве и безопасности пищевых продуктов, Закон о санитарно - эпидемиологическом благо получении населения.

) Правила оказания услуг

) Основополагающие ГОСТы РФ

. ГОСТ Р 50762-2007 "Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания"

. ГОСТ 30523-97/ГОСТ Р 50764-95 Услуги общественного питания. Общие требования

. ГОСТ Р50763-07г «Общественное питание. Кулинарная продукция реализуемого населения»

. ГОСТ 30602-97/ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения

. ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требование к обслуживающему персоналу»

. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Санитарно - гигиенические требования к срокам годности и условия хранения кулинарной продукции»

. СанПиН 2.3.6.1079-01г «Санитарно - эпидемиологические требования к организации предприятия общественного питания».

Мед. Биологические требования и санитарные нормы качества продуктового сырья и пищевых продуктов.

Нормативно технические документы (техника - технологическая карта, технологическая карта, сборник рецептур)

Документы, созданные в ресторане для увеличения эффективности деятельности

. Положения - это документы определяющие степень самостоятельности, задачи, структуры, функции, ответственность права, взаимосвязи структурных подразделений предприятий или вида деятельности. Например:

Положение о структурных подразделений

Положение о стимулирования работников

. Правила - это установленные нормы контроля за ограничениями и меры принимаемые при нарушении норм. Например:

Правила внутреннего трудового распорядка

Правила для потребителей

Правила конкуренции

.Инструкции - это совокупность правил осуществления определяемых видов работ и служебного поведения:

Должностные инструкции

Инструкции безопасности.

Основное условие эффективного управления любым бизнесом сегодня - это глобальный, по возможности, учет, требующий контроля на всех этапах технологической цепочки работы предприятия. Современные информационные технологии предлагают решения, которые помогают эффективно организовать бизнес и искусно управлять им. Улучшить качество и скорость обслуживания посетителей, осуществить полный контроль над деятельностью всех подразделений, значительно уменьшить риск злоупотреблений - все эти возможности даёт информационная система управления рестораном.

Кассовая система R-Keeper - это современная полнофункциональная компьютерная система для организации высокотехнологичного кассового обслуживания для предприятий сфер обслуживания различной формы;

Компьютерные системы в ресторане можно использовать для следующих целей:

. Учета продаж готовых блюд («кассовая программа»), контроля действий персонала («программа менеджера»).

. Калькуляции блюд, расчет остатков на складах ресторана («программа «Калькуляция и склад»).

. Бухгалтерии («бухгалтерская программа»).

. Планирования закупок, контроль отклонений («программа управления рестораном»).

. Видеонаблюдения, охраны («система безопасности»).

. Безопасного и надежного хранения данных («программа ограничения доступа»).

. Управления световыми и иными электрическими приборами («генератор световых сцен»).

В ресторане «Уральские пельмени АВИА» используют следующую технику:

тепловое оборудование (плита, жарочная поверхность, печь для пиццы, котлы пищеварочные, фритюрницы, шкафы жарочные, микроволновые печи, гриль, кипятильники, водонагреватели);

электромеханическое оборудование (мясорубка, миксер, куттер);

барное оборудование (соковыжималка, блендер, миксер, кофемашины, кофемолки, ледогенераторы);

холодильное оборудование (шкафы холодильные, столы для пиццы, шкафы шоковой заморозки, лари морозильные, винные шкафы, холодильные камеры);

посудомоечное оборудование.

На специализированных предприятиях, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, отводится отдельное рабочее место в общем производственном помещении. Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению; В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 гр.).

Другие материалы

Анализ финансово-хозяйственной деятельности предприятия
Предметом анализа финансово-хозяйственной деятельности предприятия являются конечные результаты работы, причины их изменения и возможные экономические последствия. Заключительным этапом анализа хозяйственной деятельности пред ...

Анализ деятельности организации на рынке недвижимости
Актуальность темы работы определена тем, что относительно высокие темпы роста российской экономики наряду со всё более тесной интеграцией с иностранными партнёрами создают предпосылки для формирования и развития стабильного и прозрачного ры ...