Анализ показателей, характеризующих эффективность деятельности ресторана

Темп повышения уровня издержек (ТИ) по сравнению с прошлым годом составит:

ТИ = ΔУИ / УИ2010, (2.9)

где ΔУИ - изменение уровня издержек,

УИ2010 - уровень издержек в 2010 году.

Так, ТИ = (2,17/ 45,92 х 100) = 4.73%, по сравнению с 2010 годом,

а по сравнению планом: ТИ = (6,19 / 41,9х 100) = 14,77%.

Исходя из этого, рассчитаем перерасход издержек в 2011 году относительно плана:

ОП = Т2011 х ΔУИ / 100 (2.10)

ОП = 89370х 6,19 / 100; таким образом, перерасход составил 5532 тыс. руб.

Произведенные расчеты показывают, что уровни издержек производства и обращения, равные 45,92 и 48,09% в 2010 и 2011 годах соответственно, являются нормальными для рассматриваемого предприятия, так как средний уровень издержек в столовых составляет примерно 28 - 32% к товарообороту, более высокий же уровень издержек характерен для ресторанов, где он колеблется от 35 до 55% к обороту.

Помимо анализа издержек предприятия по общей сумме, проводится изучение их динамики по отдельным статьям расходов. Рассмотрим затраты ресторана по статьям, представив данные в таблице 6.

Как показывают данные таблицы 6, в 2011 году отмечается абсолютный перерасход практически по всем статьям издержек по сравнению с планом.

Наибольший удельный вес занимают следующие статьи расходов: затраты на оплату труда, расходы на оплату электроэнергии, газа, отопления, транспортные расходы и амортизация основных средств.

Снижение темпов роста затрат на оплату труда - их уровень в процентах к товарообороту снизился на 0,3% относительно 2010 года и увеличился на 0,4% - относительно плана 2011 года, составив 17,4% к товарообороту, а это довольно сложная ситуация, так как безосновательное снижение заработной платы может негативно отразиться на производительности персонала. Возможно, руководству следует подумать о пересмотре системы организации оплаты труда.

Несмотря на то, что в плане на 2011 год было учтено повышение тарифов на газ и электроэнергию отремонтировано оборудование. Произведена его модернизация и предполагалось снижение этого вида затрат, не смотря на повышение тарифов, отмечается перерасход по данной статье затрат на 2,7%, а в абсолютном показателе - на 2573,25 тыс. руб.

Также наблюдается рост прочих расходов, в которые входят затраты на тару, потери товаров и продукции при транспортировке, хранении и т.д., необоснованное увеличение которых нельзя допускать.

Анализ издержек направлен на выявление резервов повышения эффективности работы предприятия. Так, большое влияние на издержки оказывают объем и структура товарооборота. Это объясняется тем, что при увеличении товарооборота возрастает только сумма переменных затрат, а уровень постоянных расходов снижается. В отношении же состава товарооборота (собственная продукция и покупные товары) можно сказать, что затраты на производство, реализацию и организацию потребления продукции собственного производства оказываются выше расходов на реализацию покупных товаров по некоторым оценкам в 3 раза. К сокращению издержек ведет повышение эффективности использования основных средств предприятия, использование различных форм обслуживания посетителей и т.д.

Анализ валового дохода

Анализ валового дохода предприятия общественного питания имеет большое значение, ведь за счет валового дохода возмещаются издержки производства и обращения и формируется прибыль.

Валовой доход определяется как разность между денежной выручкой от продажи товара и материальными затратами на его производство. Валовой доход равен сумме заработной платы и чистого дохода (прибыли)

Как и при анализе издержек, изучение валового дохода проведем по его сумме и по уровню в процентах к товарообороту комбината питания, рассмотрим динамику валового дохода и степень выполнения плана, а также влияние различных факторов на его изменение.

Другие материалы

Анализ финансового состояния предприятия (на примере ОАО ГПК)
Одним из важнейших условий успешного управления предпринимательской фирмой является анализ ее финансового состояния, так как результаты в любой сфере предпринимательской деятельности зависят от наличия и эффективности исполь ...

Анализ управления затратами на примере ООО Авангард
Актуальность темы работы состоит в том, что учет затрат на производство и калькулирование себестоимости продукции занимает центральное место для бухгалтеров, менеджеров и других руководящих работников, так как правильный и св ...